Dans l’univers exigeant de l’hôtellerie de luxe, les arts de la table occupent une place centrale. Plus qu’un simple service, ils incarnent un véritable art de vivre, une mise en scène où chaque détail contribue à une expérience inoubliable. Franck Roublique, enseignant à la LH et expert reconnu avec 45 ans d’expérience dans les métiers de la salle, nous éclaire sur l’évolution et l’importance de cet héritage.

Un héritage en mouvement
Loin d’être figé dans le temps, le service en restauration a connu de profondes mutations au fil des décennies. “Depuis les années 80, l’accès aux établissements haut de gamme s’est démocratisé et le service en restauration s’est assoupli. Le récent retour des découpages, flambages et préparations en salle a redonné au service son attractivité, son interactivité et met en lumière le savoir-faire des collaborateurs”, explique Franck Roublique.

Cette évolution marque un retour aux fondamentaux, où la maîtrise du geste et la précision du service créent une véritable expérience sensorielle pour le client. C’est cette dimension qui distingue l’hôtellerie et la restauration de luxe : une mise en valeur du savoir-faire et des traditions françaises, réinterprétées avec modernité.

L’Art de Vivre à la française
Dans les établissements les plus prestigieux, le service ne se limite pas à un repas, il devient un voyage à travers “l’Art de vivre à la française”. “L’hôtellerie et la restauration de luxe offrent un véritable voyage grâce notamment à nos entreprises de coutellerie, de verrerie, de porcelaine, de textile, ainsi qu’au savoir-faire de nos vignerons, maraîchers, et bien d’autres.”

Cette excellence repose sur un écosystème où chaque acteur – des artisans aux producteurs – contribue à la mise en scène d’un moment unique. À travers ces savoir-faire, c’est toute une culture qui s’exprime et qui fait rayonner l’élégance et le raffinement français à travers le monde.

Une transmission essentielle
L’art du service ne saurait exister sans la transmission des connaissances et des valeurs. Franck Roublique, qui a évolué dans des établissements mythiques tels que l’Hôtel de Crillon, le Ritz, le George V, le restaurant Paul Bocuse à Lyon, le restaurant l’Auberge de l’Ill en Alsace ou encore le palais de l’Elysée, met un point d’honneur à partager son expérience avec les jeunes générations.

“Évoluer dans cette catégorie d’établissements forge des valeurs fortes comme la rigueur, l’esprit d’équipe, le savoir-faire, le partage…”, souligne-t-il. Aujourd’hui, il s’investit pleinement à la Luxury Hotelschool, où il accompagne et forme les étudiants de Bachelor, contribuant ainsi à révéler et développer les talents de demain.

L’humain au cœur de l’expérience
Si la technique et la perfection du service restent primordiales, c’est avant tout l’humain qui fait la différence. “Au-delà des techniques et bonnes pratiques indispensables pour assurer un service de qualité, je pense qu’il est essentiel de mettre l’accent sur les relations humaines au cœur du service. À mon sens, c’est cet aspect qui fera toute la différence à l’avenir pour offrir une expérience véritablement hors du commun.”

Ainsi, dans un monde où l’excellence se mesure à l’émotion suscitée chez le client, l’hôtellerie de luxe continue d’élever les arts de la table au rang d’exception, pour que chaque instant devienne un souvenir inoubliable.